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一 、按照溶解性，主要有脂溶性色素与水溶性色素两类 。
1 、脂溶性色素
脂溶性色素主要为叶绿素、叶黄素与胡萝卜素 ，三者常共存；此外尚有藏红花素 、辣椒红素等 。除叶绿素外 ，多为四萜衍生物。这类色素不溶于水，难溶于甲醇 ，易溶于高浓度乙醇 、乙醚、氯仿 、苯等有机溶剂 。
2 、水溶性色素
水溶性色素主要为花色甙类 ，又称花青素，普遍存在于花中 。溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂 ，遇醋酸铅试剂会沉淀 ，并能被活性炭吸附，其颜色随pH的不同而会改变。
二、按来源 ，主要有天然植物色素和合成植物色素 。
1 、植物中的天然色素按化学结构的不同 ，可以分为四大类 。
2 、合成植物色素
19世纪中叶以前,人们应用比较粗制的天然色素作为食用色素。1856年,英国的Perkins第一个合成苯胺紫，随后许多色素相继被合成,由于其具有色泽鲜艳 ，稳定性好 ，着色力强，适于调色 ，易于溶解 ，品质均一，无臭无味 ，价格便宜的优点 ，很快取代了食用天然色素在食品中的应用。
扩展资料
植物色素特性
1、植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近 ，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少 ，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味 ，因此生产成本较合成色素高 。
2 、大部分植物色素对光 、热、氧 、微生物和金属离子及值变化敏感 ，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂 、稳定剂方可提高商品的使用周期 。
3、大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀 ，不具有合成色素的鲜丽明亮。
4 、植物色素种类繁多 ，性质复杂，就一种植物色素而言 ，应用时专用性较强 ，应用范围有一定的局限性 。
百度百科——植物色素
百度百科——色素
植物色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素，前者存在于叶绿体 ，与光合作用有关 ，如叶绿素；后者存在于液泡中，特别与花朵的颜色有关，如花青素属黄酮类物质 。
绿色植物是利用空气中的二氧化碳 、阳光、泥土中的水份及矿物质来为自己制造食物 ，整个过程名为“光合作用 ” ，而所需的阳光则被叶子内的绿色元素吸收，这一种绿色元素就是叶绿素。
叶绿素（chlorophyll）：光合作用膜中的绿色色素 ，它是光合作用中捕获光的主要成分 。
高等植物叶绿体中的叶绿素（chlorophyll ,chl）主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种 。它们不溶于水 ，而溶于有机溶剂，如乙醇 、丙酮 、乙醚、氯仿等。在颜色上 ，叶绿素a 呈蓝绿色 ，而叶绿素b 呈黄绿色 。按化学性质来说，叶绿素是叶绿酸的酯 ，能发生皂化反应 。叶绿酸是双羧酸 ，其中一个羧基被甲醇所酯化，另一个被叶醇所酯化。
叶绿素分子含有一个卟啉环的“头部 ”和一个叶绿醇的“尾巴” 。镁原子居于卟啉环的中央 ，偏向于带正电荷 ，与其相联的氮原子则偏向于带负电荷，因而卟啉具有极性，是亲水的 ，可以与蛋白质结合 。叶醇是由四个异戊二烯单位组成的双萜 ，是一个亲脂的脂肪链，它决定了叶绿素的脂溶性。叶绿素不参与氢的传递或氢的氧化还原 ，而仅以电子传递（即电子得失引起的氧化还原）及共轭传递（直接能量传递）的方式参与能量的传递。
卟啉环中的镁原子可被H＋、Cu2＋ 、Zn2＋所置换 。用酸处理叶片 ，H＋易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素 ，使叶片呈褐色 。去镁叶绿素易再与铜离子结合 ，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本 。
共有a 、b、c和d4种 。凡进行光合作用时释放氧气的植物均含有叶绿素a；叶绿素b存在于高等植物 、绿藻和眼虫藻中；叶绿素c存在于硅藻 、鞭毛藻和褐藻中 ，叶绿素d存在于红藻。叶绿素a的分子结构由4个吡咯环通过4个甲烯基（=CH—）连接形成环状结构 ，称为卟啉（环上有侧链） 。卟啉环中央结合着1个镁原子，并有一环戊酮（Ⅴ） ，在环Ⅳ上的丙酸被叶绿醇（C20H39OH）酯化、皂化后形成钾盐具水溶性 。在酸性环境中 ，卟啉环中的镁可被H取代，称为去镁叶绿素，呈褐色 ，当用铜或锌取代H ，其颜色又变为绿色，此种色素稳定 ，在光下不退色 ，也不为酸所破坏，浸制植物标本的保存 ，就是利用此特性。在光合作用中 ，绝大部分叶绿素的作用是吸收及传递光能，仅极少数叶绿素a分子起转换光能的作用 。它们在活体中大概都是与蛋白质结合在一起 ，存在于类囊体膜上 。
叶绿醇是亲脂的脂肪族链 ，由于它的存在而决定了叶绿素分子的脂溶性，使之溶于丙酮 、酒精 、乙醚等有机溶剂中。主要吸收红光及蓝紫光 ，因而使其显绿色 ，由于在结构上的差别，叶绿素a呈蓝绿色，b呈黄绿色 。在光下易被氧化而退色 。叶绿素是双羧酸的酯 ，与碱发生皂化反应。
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